Od dawna znana jako jedno z najświętszych miast na świecie, duchowa stolica Indii kusi teraz pielgrzymów, przekształcając się w wegetariański raj.
Zamieszkane od co najmniej 1800 r. p.n.e. Waranasi jest dobrze znane z tego, że jest jednym z najstarszych, nieprzerwanie zamieszkanych miast na świecie i najświętszym dla 1,2 miliarda Hindusów.
Każdego dnia, gdy dźwięk dzwonów świątynnych rozbrzmiewa nad głową, dziesiątki tysięcy wielbicieli schodzi po 88 kamiennych schodach miasta i zanurza się w świętej rzece Ganges, aby zmyć swoje grzechy.
Pogrążeni w żałobie krewni gromadzą się na dwóch polach kremacyjnych Waranasi, gdzie następuje palenie zwłok zmarłych przez całą dobę, wierząc, że sam Śiwa szepcze mantrę Taraka (śpiew wyzwolenia) do uszu wszystkich poddanych tu kremacji, zapewniając im natychmiastową mokszę, czyli zbawienie.
Jednak dzisiejsi turyści nie podróżują do Waranasi aby stawić czoła śmierci ani oczyścić duszę. Przyjeżdżają tam, aby doświadczyć wyjątkowego wegetariańskiego jedzenia w mieście.
Jadąc przez ruchliwe ulice miasta, Rakesh Giri, szofer i gawędziarz par excellence, opowie ci, jak Shiva, niszczyciel wszechświata, założył Waranasi w dawnych czasach, zgodnie z wierzeniami Hindusów. Jak większość mieszkańców Waranasi, Giri jest gorliwym Śiwitą (czcicielem Śiwy). A ponieważ wyznawcy Śiwy wierzą, że jest on wegetariańskim Bogiem, on i większość innych mieszkańców Waranasi przestrzega ścisłej diety sattvic („czysto wegetariańskiej”).
„Moja rodzina i ja byliśmy wegetarianami od pokoleń. Odmawiamy nawet picia wody w domu, w którym spożywa się jajka” – powiedział Giri.
Czytaj: Ta indyjska świątynia jest domem dla krokodyla „wegetarianina”
Waranasi może być duchową stolicą Indii, ale nie jest aż tak bardzo znane z przyciągania kulinarnych pielgrzymów. Większość podróżników kulinarnych najprawdopodobniej przed udaniem się do Waranasi uda się do słynnych epikurejskich centrów w Delhi, Kalkucie lub Chennai. Jednak szefowie kuchni z całego świata zaczynają czerpać inspirację z kulinarnego dziedzictwa Waranasi, odtwarzając smaki w swoich restauracjach.
Szef kuchni Vikas Khanna, który co roku otrzymywał gwiazdkę Michelin w latach 2011-2016, kiedy prowadził Junoon na Manhattanie, powiedział, że został oczarowany naleśnikami z mąki gryczanej vrat ke kuttu podawanymi w jednej świątyni w Waranasi. „Starałem się jak najlepiej odtworzyć je w mojej kuchni na Manhattanie. Smakują niebiańsko” – powiedział Khanna w 2020 roku.
Koniecznie zajrzyj na f7.pl
Dwukrotnie wyróżniony gwiazdką Michelin szef kuchni, Atul Kochhar, nazwał swoją nowoczesną indyjską restaurację w Londynie Benares (nazwa Waranasi w czasach brytyjskich). W swojej książce kucharskiej o tej samej nazwie szef kuchni przedstawia wegetariańskie przepisy, takie jak naleśniki z ciecierzycy i tradycyjna sałatka z pomidorów, które podkreślają słodko-cierpkie kombinacje smaków powszechnie spotykane w mieście. Nawet indyjski szef kuchni Sanjeev Kapoor pisał o swoim zamiłowaniu do jedzenia z Waranasi, podkreślając doskonałe dania wegetariańskie.
Oczywiście w kraju, który w 80% jest hinduski i 20% wegetariański, opcje bezmięsne są w Indiach wszechobecne. Ale to, co sprawia, że kuchnia wegetariańska w Waranasi jest tak interesująca, to fakt, że na jej wegetariańskie specjały bezpośrednio wpływa silne poczucie duchowości. Menu opiera się na zasadach Ajurwedy i przestrzega najsurowszych standardów wegetarianizmu sattvic, zalecanych przez dharmę Sanatana, absolutną formę hinduizmu. W związku z tym zabrania używania cebuli i czosnku do gotowania, które, jak się uważa, zwiększają między innymi gniew, agresję i niepokój.
Czytaj: W Indiach posprzątano plażę z myślą o żółwiach.
„Prawie każde hinduskie gospodarstwo domowe w Waranasi ma ołtarz poświęcony Śiwie. Jedzenie mięsa w domu jest nie do pomyślenia” – wyjaśnił Abhishek Shukla, shastri (kapłan) ze słynnej świątyni Kashi Vishwanath w Waranasi.
„Pozostanie sattvic jest priorytetem dla tych, którzy chcą osiągnąć zbawienie, ponieważ wierzymy, że nasze dusze cierpiałyby tak samo jak te, które zabiliśmy dla jedzenia.”
Tradycyjnie wiele restauracji Waranasi serwowało mięso, aby zaspokoić zachodnich turystów i niewegetariańskich pielgrzymów hinduskich, a lokalną kuchnię sattvic jadano głównie w domu. Ale w 2019 roku hindusko-nacjonalistyczny rząd BJP zakazał sprzedaży i konsumpcji mięsa w promieniu 250 m od wszystkich świątyń i zabytków Waranasi. To zachęciło restauracje do wprowadzenia lokalnych przepisów wegetariańskich i sattvic, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie w domach Waranasi, ale były wcześniej niedostępne dla odwiedzających.
W luksusowym hotelu BrijRama Palace, imponującej konstrukcji z piaskowca nad Gangesem w Munshi Ghat, szef kuchni Manoj Verma stosuje swoją encyklopedyczną wiedzę na temat tradycyjnej wegetariańskiej kuchni z Zaranasi.
„Kiedy po raz pierwszy przejąłem kuchnię, od razu włączyłem do naszego menu dania takie jak khatta metha kaddu (słodko-kwaśna dynia) i nimona (przyprawione puree z groszku)” – powiedział Verma. „To skromne dania, których nasi goście nigdy nie mieliby okazji posmakować” – dodał.
Verma wskazał, że zakaz dotyczący mięsa w 2019 roku sprzyjał kreatywności nowej generacji kucharzy w Waranasi. Chociaż nakarmił swoją część sławnych indyjskich i międzynarodowych gości, jego największym zaszczytem było, gdy szef kuchni Khanna przyszedł, aby skosztować jego jedzenia. Nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni pochylił się i dotknął stóp Vermy, co jest uważane za najwyższy znak szacunku w kulturze indyjskiej. „To było wśród gości w mojej restauracji. Nigdy tego nie zapomnę” – powiedział Verma.
Poza restauracjami, uliczne jedzenie w Waranasi jest równie smaczne i elektryzujące jak w Bangkoku czy Stambule, ale nie cieszy się żadnym szumem medialnym.
Miliony odwiedzających przyjeżdżają do Waranasi każdego roku, a rząd Indii ogłosił niedawno, że zacznie wydawać wizy dla międzynarodowych podróżnych od listopada tego roku. Podczas gdy większość może przybyć w poszukiwaniu duchowego zbawienia, wegetariańska kuchnia to coś, co najbardziej Cię zachwyci.
